國家食品安全風(fēng)險評估專家委員會

食品添加劑亞鐵氰化物（亞鐵氰化鉀和亞鐵氰化鈉）風(fēng)險評估

（摘要）

亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈉、亞鐵氰化鈣等亞鐵氰化物是食鹽中常用的抗結(jié)劑，用于防止食鹽結(jié)塊。歐盟、美國、日 本、澳大利亞、新西蘭、新加坡等國家和地區(qū)以及我國臺灣地區(qū)均允許亞鐵氰化物用作食品添加劑，最大使用量為10~50 mg/kg。我國允許亞鐵氰化鉀和亞鐵氰化鈉用于鹽及鹽制品，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）規(guī)定的最大使用量10 mg/kg。

受國家衛(wèi)生健康委食品司委托，國家食品安全風(fēng)險評估專家委員會組織開展亞鐵氰化鉀熱穩(wěn)定性和酸穩(wěn)定性試驗，研究食品添加劑亞鐵氰化鉀相關(guān)問題，開展應(yīng)急風(fēng)險評估工作，重點回答我國食鹽中使用亞鐵氰化鉀的安全性及其標(biāo)準(zhǔn)適用性問題。

 1. 評估數(shù)據(jù)和方法

本次評估按照食品安全應(yīng)急風(fēng)險評估程序要求，基于現(xiàn)有文獻數(shù)據(jù)開展亞鐵氰化物的危害評估和我國居民的攝入量評估。

在危害評估中，全面收集分析亞鐵氰化物現(xiàn)有的理化性質(zhì)、人體代謝、毒性效應(yīng)、法規(guī)管理、生產(chǎn)使用資料以及聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）和歐洲食品安全局（EFSA）等權(quán)威機構(gòu)的評估報告，研究適用于評估我國食品添加劑亞鐵氰化物的每日允許攝入量（ADI）。

國家食品安全風(fēng)險評估中心組織開展亞鐵氰化鉀熱穩(wěn)定性試驗和酸穩(wěn)定性試驗。

在暴露評估中，采用點評估方法分別計算我國3~5歲、6~11歲、12~17歲和18 歲以上人群每日通過食鹽攝入的亞鐵氰化物水平。利用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的亞鐵氰化物最大使用量進行理論評估。為保守估計，假定所有食鹽中均添加了亞鐵氰化物。利用文獻報道的食鹽中亞鐵氰化物含量數(shù)據(jù)進行精確評估。食鹽消費量采用 2015—2018年中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測數(shù)據(jù)和2018年中國居民食物消費狀況調(diào)查數(shù)據(jù)，除消費量平均值外，還考慮極端消費量（第95和97.5百分位數(shù)，P95 和P97.5）。

2. 評估結(jié)果

2.1 亞鐵氰化物的穩(wěn)定性  現(xiàn)有文獻資料顯示，亞鐵氰化物具有較高的熱穩(wěn)定性，但其穩(wěn)定性會受到酸和堿的影響。

國家食品安全風(fēng)險評估中心進行的熱穩(wěn)定性和酸穩(wěn)定性實驗發(fā)現(xiàn)，食鹽中的亞鐵氰化鉀加熱至300 ℃未發(fā)生分解，其在常溫下的酸性條件中穩(wěn)定。加熱可促使該物質(zhì)在酸性條件下分解產(chǎn)生氫氰酸，但氫氰酸極易揮發(fā)。

結(jié)合我國的烹調(diào)情形進行進一步分析，鑒于常用食用油燃點低于260 ℃，油炸烹調(diào)溫度一般不超過200 ℃，因此食鹽中的亞鐵氰化物在我國常見烹調(diào)溫度下分解產(chǎn)生氰化物、或酸性條件下（加醋）烹調(diào)產(chǎn)生的氰化物在食物中殘留的可能性很小。

2.2 亞鐵氰化物的健康影響 亞鐵氰化物的吸收率很低（0.25%~0.42%），在人體內(nèi)無蓄積，其急性毒性分級屬低毒級。目前未發(fā)現(xiàn)亞鐵氰化物具有遺傳毒性、致畸性或致癌效應(yīng)。

大鼠2 年毒性試驗發(fā)現(xiàn)，腎臟是亞鐵氰化物的潛在靶器官，經(jīng)口給予4.4 mg/kg BW的亞鐵氰化鈉不會引發(fā)腎臟毒性，該劑量被 EFSA 作為制定 ADI 的未觀察到不良作用水平（NOAEL）。 鑒于亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈉、亞鐵氰化鈣性質(zhì)非常接近，JECFA和EFSA等機構(gòu)均將三種化合物視為一組物質(zhì)進行安全性評價。JECFA基于大鼠亞慢性毒性試驗結(jié)果確定亞鐵氰化物的組ADI為0~0.025 mg/kg BW（以無水亞鐵氰化鈉計），EFSA 基于大鼠2年毒性試驗結(jié)果確定其組ADI為 0~0.03 mg/kg BW。

鑒于慢性毒性試驗的證據(jù)權(quán)重大于亞慢性毒性試驗，且考慮到數(shù)據(jù)質(zhì)量及其不確定性等因素，工作組認(rèn)為，可采用上述基于慢性毒性試驗制定的組ADI（0~0.03 mg/kg BW）來評估我國食品添加劑亞鐵氰化物的使用安全性。

2.3 我國人群亞鐵氰化物攝入量  采用最大使用量進行的理論評估結(jié)果顯示，我國3歲以上各年齡組人群平均每日通過食鹽攝入的亞鐵氰化物為0.0012~0.0026 mg/kg BW，每日通過食鹽攝入亞鐵氰化物P95 為 0.0029~0.0060 mg/kg BW，即使考慮我國 3~5 歲兒童的 P97.5 攝入水平，也未超過組ADI。

采用文獻報道實際檢測數(shù)據(jù)進行的精確評估結(jié)果顯示，我國3歲以上人群亞鐵氰化物每日平均攝入量僅為0.0003~0.0007 mg/kg BW，P95攝入量為0.0008~0.0016 mg/kg BW，即使考慮我國3~5歲兒童的 P97.5 攝入水平，也僅占組 ADI的9.12%。

可見，我國人群通過食鹽攝入的亞鐵氰化物水平遠(yuǎn)低于其組ADI。

3. 結(jié)論與建議

現(xiàn)有資料顯示，亞鐵氰化物性質(zhì)穩(wěn)定，人體吸收率很低且無蓄積。目前資料表明食鹽中亞鐵氰化物在我國常見烹調(diào)模式下分解產(chǎn)生氰化物并殘留在食物中的可能性很小。采用0~0.03 mg/kg BW作為組ADI來評估我國食鹽中添加亞鐵氰化物的安全性是適宜的。

食鹽中的亞鐵氰化物含量即使達到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量，我國人群通過食鹽攝入的亞鐵氰化物也遠(yuǎn)低于組ADI。實際上并非所有食鹽均添加亞鐵氰化物，且添加量也未達到最大使用量，因此其帶來的健康風(fēng)險很小。

我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食鹽中亞鐵氰化物最大使用量與國外大多數(shù)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)基本一致，國際上多個組織已通過科學(xué)評估證實該添加劑在此用量下是安全的。利用我國數(shù)據(jù)進行的風(fēng)險評估結(jié)果也說明，按照我國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)在食鹽中規(guī)范使用亞鐵氰化物是安全的。

鑒于目前部分網(wǎng)絡(luò)媒體和消費者對食鹽中使用亞鐵氰化物的安全性存在誤解，建議加強科普宣傳及公眾交流，避免輿情誤導(dǎo)引發(fā)社會對亞鐵氰化鉀安全性的質(zhì)疑。同時加強監(jiān)管和監(jiān)測，嚴(yán)格遵循食鹽生產(chǎn)規(guī)范，避免因超量使用引發(fā)食品安全風(fēng)險。

本次評估未考慮人群通過加工食品、在外就餐等途徑的 食鹽消費量，但在評估中已充分考慮了食鹽的高端消費情形，并且市場上存在部分未添加亞鐵氰化物的食鹽產(chǎn)品，評估具有比較充足的保守性。

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參考：評估人群亞鐵氰化物攝入量風(fēng)險兩個統(tǒng)計項目的解釋（知乎回答）

P95攝入量   通常指的是在環(huán)境或食品安全評估中，代表95%人群攝入量的統(tǒng)計量。這意味著，如果討論的是某種污染物或營養(yǎng)素，P95攝入量是指絕大多數(shù)（95%）人群可能攝入的最高量。這一概念在制定安全標(biāo)準(zhǔn)、評估風(fēng)險和確保公共健康方面非常重要。在食品安全領(lǐng)域，P95用于確保即使在高消費群體中，暴露水平也在可接受范圍內(nèi)。例如，對于食品添加劑或污染物，監(jiān)管機構(gòu)如歐盟食品安全局（EFSA）或美國環(huán)境保護署（EPA）會利用這樣的數(shù)據(jù)來設(shè)定每日允許攝入量（ADI）或最大殘留限量（MRL），以保護最敏感人群的健康。

計算P95攝入量通常基于大量的飲食調(diào)查數(shù)據(jù)，通過統(tǒng)計分析找出在特定人群中95%個體不會超過的攝入水平。這種方法有助于識別潛在的風(fēng)險，并為政策制定提供科學(xué)依據(jù)，確保食品和環(huán)境的安全性。

P97.5攝入水平  指的是統(tǒng)計學(xué)中的第97.5百分位數(shù)，應(yīng)用于營養(yǎng)學(xué)和公共衛(wèi)生領(lǐng)域時，它通常用來描述一個特定人群中攝入某營養(yǎng)素或食物量的高水平。這意味著有97.5%的人群的攝入量低于這個水平，而2.5%的人群攝入量高于這個水平。

這個指標(biāo)用于制定營養(yǎng)推薦和評估人群的飲食習(xí)慣，特別是在確保大部分人的營養(yǎng)素攝入充足的同時，也關(guān)注可能的過量攝入問題。例如，在制定兒童營養(yǎng)指南時，P97.5可以用來設(shè)定某種營養(yǎng)素的安全上限，以避免潛在的健康風(fēng)險。

    標(biāo)準(zhǔn)：GB 2760-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)　食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》食用鹽使用抗結(jié)劑及亞鐵氰化鉀和亞鐵氰化鈉的規(guī)定

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